Polpo in Camicia

Polpo in Camicia

Dosi per 2 persone:

Ingredienti:

1 cespo di lattuga romana

1 patata

2 bicchieri di vino bianco secco

8 asparagi verdi

2 carciofi violetti

6 cipollotti freschi

400 g. circa di fave fresche

1 polpo da circa 500 g possibilmente decongelato

1 dozzina di fette sottili di lardo di colonnata

50 g di prosciutto crudo affettato

olio extravergine di oliva q.b.

sale

pepe nero

Preparazione:

Portare ad ebollizione una ampia pentola colma di acqua, quindi aggiungere un cucchiaino di grani di pepe e un bicchiere di vino bianco, salare leggermente, e quindi immergere il polpo, abbassare la fiamma, coprire col coperchio e lasciar andare per circa 40 minuti. Al termine spegnere il fuoco e lasciar raffreddare nell'acqua di cottura.

Nel frattempo in un pentolino con un filo d'olio mettere a cuocere la patata tagliata a tocchi e la lattuga, far prendere calore e aggiungere un bicchiere di acqua e uno di vino bianco. Quando la patata si sarà ammorbidita, salare, pepare e frullare il tutto con un frullatore ad immersione. Regolare la consistenza con la parte liquida di cottura. Si dovrà ottenere un composto cremoso.

Mondare il carciofi dalle foglie esterne e dalle punte spinose e tagliarli a spicchi eliminando l'eventuale barba interna. Tenere da parte immersi in acqua acidulata. Mondare gli asparagi eliminando l'estremità più legnosa e tagliarli in tocchi da circa 2 cm di lunghezza. Lavare e mondare i cipollotti eliminando buona parte dell'estremità verde e tagliando in tocchi la parte bianca. Togliere le fave dai baccelli ed eliminare anche la pellicina esterna. Tenere da parte.

Brasare in un pentolino con un filo di olio evo i carciofi, i cipollotti e gli asparagi, cuocendo a fiamma molto bassa mantenendo chiuso con il coperchio. Salare, pepare e tenere da parte.

Scolare il polpo dalla sua acqua, ricavare sei tentacoli, avvolgere ciascuno di questi nelle fette di lardo. Mettere sul fuoco una padella antiaderente. Quando sarà ben calda distendervi sul fondo tre/quattro fette di prosciutto crudo, farle abbrustolire per bene prestando attenzione che non si brucino. Levare dalla padella e mettere a raffreddare su carta assorbente. Nella stessa padella adagiare i tentacoli "in camicia" preparati in precedenza e farli abbrustolire per bene su tutti i lati, quindi togliere dalla padella e mettere su carta assorbente.

Montare infine il piatto adagiando sul fondo la crema di lattuga e disponendo poi sopra le verdure brasate, le fave fresche crude, i tentacoli e le fette di prosciutto croccanti spezzate in tocchi. Completare con un giro di olio a crudo e una macinata di pepe.

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